La ciencia detrás de la belleza del merengue
Creo que no hay nada más hermoso en la repostería que una simple pero brillante, suave y sedoso merengue de claras batidas. Esta transformación química tiene muchas ventajas al momento de preparar algo dulce, desde la base para algún mousse hasta para la decoración de tartas. Es muy versátil, y muy utilizada, por lo que se hace necesario dominar esta técnica que malamente se enseña y que muchos principiantes de la repostería luchan por sobrepasar esta barrera. He visto que muchas veces se asume que esta técnica es dominada, pero lamentablemente muy pocas veces se enseña y casi nunca se enseña de la manera correcta.
El propósito de aprender esta técnica es que la próxima vez que veas una receta en la que aparezca «claras montadas» o «claras a punto nieve» no te la saltes, sino que ya tengas la seguridad que podrás enfrentarlo con audacia.
Sin entrar en un detalle demasiado científico, al batir las claras, estas pierden su forma original sufriendo una desnaturalización mecánica. Las proteínas contenidas en ella, comenzarán a «abrirse» producto del batido permitiendo que se vaya uniendo con otras moléculas formando una especie de red generando un cambio en su estructura. Así, cuando se comienzan a batir las claras, se empezará a formar una red de pequeñas burbujas de aire separada por una película muy fina de agua y de proteínas unidas entre sí. Esta unión de proteínas permitirá que el aire no se escape dando soporte al batido, formando una espuma cada vez más estable.
¿Cómo logro esta estabilización?
Uno de los errores más comunes, en que al montar las claras se nos separan; se cae de inmediato o simplemente nunca sube, esto se debe a que frecuentemente incorporamos incorrectamente el aire al batido. Recordemos que estas moléculas deben adecuarse gradualmente para formar una red estable, y la mejor forma de hacerlo es: comenzar incorporando el aire gradualmente.
El batido debe comenzar a velocidad baja si es que estamos utilizando un batidor eléctrico. Nunca debemos darle a toda velocidad desde el comienzo, ya que esta red no se formará adecuadamente. Si lo hacemos manualmente (te desafío a batir por más de 20 minutos, sólo los valientes se atreven jejeje), también podemos comenzar con menor energía e iremos aumentando gradualmente en la medida que vamos observado que la composición va cambiando a espumosa, puntas blandas y puntas rígidas. Sabremos que nuestro merengue está listo cuando al untar las paletas de la batidora en la preparación y la damos vuelta quedan unos picos firmes, casi rectos y estables.
Algunos otros consejos que considerar
También debemos considerar otros elementos importantes que pueden afectar el proceso del batido de las claras:
1) Muy importante es que la fuente que se use para batirlas y los alambres del batidor se encuentren libres de grasa. Recordemos que parte de la composición de las claras es agua, y sabemos que la grasa y el agua siempre tendrán a separarse. Para mayor detalle de este consejo, te recomiendo ir al tip nº 17 donde lo explico con mayor detalle.
2) La temperatura: sé que a muchos nos pasa que no pensamos en sacar los ingredientes previamente del refrigerador y trabajamos en frío, esto afecta directamente el montado. Unas claras frías recién salidas del refrigerador demorarán mucho más en montarse que unas que estén a temperatura ambiente (20º a 25º celsius), esto debido a que las proteínas están más sueltas y favorece la formación de la red que hablamos anteriormente. En caso que estés en esta situación puede hacer dos cosas: sumergir por un par de minutos los huevos en agua caliente (no hervida, sino el agua caliente que sale del grifo); o bien, al separar las claras de la yemas, las puedes calentar muy poquito a baño maría (después se baten fuera del baño maría).
3) El ácido: quizás te has preguntado por qué al montar claras, aparece en una receta que debes agregarle algún ácido como gotas de jugo de limón, sal, cremor tártaro o bicarbonato. El sentido de esto es ayudar a retardar el proceso de la formación de la red para que podamos ir incorporando más aire al batido, obteniendo un merengue más voluminoso.
4) Qué fuente usar: este detalle no es menor, el mejor conductor de aire son las fuentes metálicas o las de cobre, ya que favorecen el efecto del ácido mencionado en el punto anterior. En caso de no contar con una de estas fuentes, podría usarse vidrio o cerámica sin problema. En ningún caso usar madera ya que ésta siempre absorbe grasas de preparaciones anteriores lo cual perjudicará el batido.
¿Cómo le agrego el azúcar a las claras?
Siguiendo la misma lógica que con el batido, el azúcar debe incorporarse gradualmente. Para ello lo primero es batir las claras con el ácido, suavemente hasta que comience a formar una espuma uniforme, al llegar a ese punto, es que podemos ir incorporando en tandas y gradualmente el azúcar en forma de lluvia. Nunca dejar de batir, y recordar ir aumentando su velocidad de a poco. Cada vez que incorporamos el azúcar batimos bien hasta continuar con la siguiente tanda. De lo contrario, tendremos a sobre batir las claras dando como resultado un merengue granuloso y que tendrá a separase, lo que muchas veces llamamos «sudor» cuando vemos un pie de limón en que su merengue se le ve agua separada alrededor.
Otro punto no menor a considerar es la proporción de azúcar con las claras, sobretodo para el caso de querer formar un merengue que decora alguna torta o tarta. Si utilizamos muy poca azúcar, ésta no será suficiente para encapsular las moléculas de agua, por lo que se comenzará a separar se producirá el efecto de «sudado»; o bien al contrario, utilizamos en exceso de azúcar lo que podría ahogar el batido. Respecto a las proporciones, dependerá netamente del tipo de merengue que se utilizará y para qué. Más adelante haré un «tip» al respecto.
Espero que estos consejos te sean de gran utilidad y puedas adquirir la confianza necesaria para preparar todas aquellas recetas que rechazabas por el solo hecho de incluir «claras batidas».
