Cuando se trata de separar las yemas de las claras parece todo un desafío y por lo mismo, preferimos saltarnos la receta y probar con alguna otra donde no tengamos que angustiarnos con la titánica tarea.
Lamentablemente en algún momento tendremos que enfrentar este desafío, ya que hay recetas imposibles de ser reemplazadas por huevos enteros, debido a que la técnica de sus preparación requiere un punto en particular, como por ejemplo el batido a punto nieve con las claras; o conseguir un punto Rubén al batir las yemas con el azúcar.
El motivo por el que se separan las claras de las yemas es para conseguir el rendimiento máximo de las yemas y/o claras. Cada uno con sus propiedades, pueden brindar mayor aireado, mejorar la textura, dar mayor estabilidad en el horno, etc.
Lo más importante es que al trabajar con las claras o sólo las yemas, no exista una mezcla entre ambas cuando las separamos de la cáscara del huevo; de lo contrario, el batido de uno u otro no tendrá el resultado esperado. Y es aquí donde surge este temor, que al romper el cascaron, las puntas astilladas puedan romper la yema y se mezcle con las claras y quede todo como un huevo revuelto.
Como he pasado por ese mismo temor, te comparto todos los trucos que puedes usar para separar las yemas de las claras con seguridad y total confianza.
Rompiendo el cascarón
El objetivo es lograr que el huevo se parta en dos. Aunque suene obvio, es necesario recalcarlo, ya que nos facilitará en un 50% de nuestra tarea. El contar con la mitad del cascarón nos permitirá ir dividiendo el huevo de un lado a otro para que la clara baje y la yema se mantenga una de los cascarones partidos en dos.
El primer consejo es revisar que el cascarón del huevo no esté fisurado o trizado, de lo contrario, cuando lo golpees para abrirlo se partirá el cascarón en miles de trozos, lo cual complicará bastante la tarea de separar la clara de la yema.
El golpe es muy importante. Debemos colocar el huevo de forma que la parte de al medio o la cintura esté expuesto para que lo golpeemos una sola vez sobre un mesón liso. Si los golpeamos sobre la esquina de una fuente, en la esquina de un mesón u otro lugar que no sea liso, provocaremos que el golpe ingrese más allá del cascarón y rompa la yema, lo cual ya será imposible de separarlo con la clara.
Al golpear el huevo contra un mesón liso, esté debe crear una fisura en el medio. Este golpe limpio, nos hará la tarea más fácil de separar el cascarón con nuestros dedos, abriéndolo con cuidado desde el centro hacia afuera. Ahora iremos transfiriendo la yema de un lado a otro del cascarón, dejando que la clara caiga sobre un pocillo. Con ayuda de las fisuras del cascarón, iremos «cortando» la clara para que se separe de la yema. Este paso se puede repetir unas tres veces más de ser necesario. Siempre teniendo cuidado que la yema no se reviente al caer al otro lado del cascarón o que se corte con las fisuras del borde del cascarón.
Huevos fríos: la tarea es mucho más fácil
Ya explicamos la técnica, pero aquí viene el verdadero secreto: usar los huevos fríos.
Usar huevos fríos para separar las yemas de las claras, hace el trabajo muchísimo más fácil. La yema y la clara del huevo están más firmes por lo que al dividirlos es mucho más difícil que se rompan. Cuando comencemos a transferir la yema de un lado a otro del cascarón, la clara bajará mucho más firme hacia nuestra fuente receptora, y la membrana que recubre y sostiene la yema será más firme por lo que es menos probable que se rompa tan fácilmente.
Preguntas más frecuentes
¿Una vez separadas las yemas de las claras, con los huevos fríos, puedo usarlos inmediatamente?
No, la regla general de usar los huevos a temperatura ambiente para nuestras preparaciones dulces, debe ser la norma. Una vez separadas las yemas de las claras, deberemos esperar a que tomen la temperatura ambiente, lo que podrá tomar unos 20 minutos aproximadamente (dependiendo de la temperatura del ambiente). Cuidado con esperar un tiempo excesivo, ya que en el caso de las yemas, comenzará a secarse la capa exterior, por lo que si deseamos esperar una hora o un poco más, es preferible cubrir las yemas con un plástico encima.
«Accidentalmente se me cayó un poquito de yema sobre las claras que estaba separando. ¿Aún puedo usar las claras para hacer merengue?»
Antes de tirar las claras, intentaremos con el cascarón del huevo retirar cuidadosamente el pedacito de yema que cayó sobre las claras. Si al retirarlo quedó despejado de cualquier pedacito de yema, entonces podremos continuar batiendo nuestras claras sin problema. En caso contrario, si notamos que la yema se esparció con las claras, ya no podremos usarlas para hacer merengue.
La grasa de las yemas interfiere con las proteínas contenidas en las claras, las que son responsables de construir una hermosa estructura aireada y blanca para hacer el merengue cuando las batimos enérgicamente.
«No logré quitar completamente las claras de las yemas, ¿aún puedo usar las yemas para batirlas?»
A diferencia de lo que ocurre con las claras, no hay problema que las yemas que hemos separado queden con un poco de claras, no afecta en absoluto el batido.
«Al abrir el huevo, veo un poco de sangre coagulada, ¿puedo usarlo'»
Por supuesto, las marchitas de sangre son totalmente normales y seguras de ser consumidas. Esto se produce porque se rompe un vaso sanguíneo en la superficie de la yema cuando se forma el huevo.
