Deseo hacer un merengue y aun siguiendo la receta la pie de la letra, no sube o no queda estable ¿por qué?
Cuando comencé a hornear recetas que requerían mayor técnica, el batido de las claras fue todo un desafío. Lamentablemente la persona detrás de la receta asumía que ya conocía el paso a paso, por lo que todos los detalles eran pasados por alto. Así un merengue o unas claras montadas a punto nieve se reducían a «batir enérgicamente las claras con el azúcar hasta obtener el punto (nieve o merengue)».
Si bien haré un post, más adelante, dedicado exclusivamente al montaje de las claras, hay un principio básico que nadie lo comenta y puede ser la causa principal del problema: limpiar bien los implementos.
Con esto no me refiero al lavado usual que hacemos con detergente o lavaloza, sino que a la limpieza certera de nuestras herramientas de cocina que estarán en contacto con las claras.
Así como nos pudo haber ocurrido con los vasos, cubiertos, u otros, en que creíamos haberlos lavado bien, pero quedó un rastro de comida muy pequeño (a veces porque lavamos muy rápido); de la misma forma nos puede ocurrir con la espátula o el batidor de mano; sobre todo esta última que en general es más complejo de limpiarlo ya que las varillas metálicas pueden ser un poco desafiantes.
También puede ocurrir que haya quedado algún exceso de jabón de loza en nuestros implementos y que por nuestro apuro no nos hayamos fijado.
Cualquiera sea el motivo, estas pequeñas partículas de suciedad o detergente pueden afectar directamente nuestras claras.
Es por ese motivo que antes de usar nuestros implementos que estarán en contacto con las claras, deberemos cerciorarnos que estén efectivamente limpios y libres de impurezas. Y la única forma de hacerlo es darles una segunda limpieza rápida con vinagre blanco.
¿Qué es el vinagre y qué hace exactamente?
El vinagre es un subproducto de la fruta que se fermenta, como la manzana o el vino. Es en el proceso de fermentación cuando el azúcar se convierte en alcohol, y si este proceso es largo en el tiempo, el alcohol se convierte en ácido acético que es el componente principal del vinagre y que le da ese sabor tan particular.
Existen muchas variedades de vinagre, pero el vinagre blanco es el único el que se mezcla ácido acético con agua. Es el más ácido de todos los demás tipos, por lo que resulta un agente perfecto para limpiar. Su acción es tan efectiva que puede contrarrestar y eliminar partículas de grasa, jabón, etc.
¿Cómo limpiar mis utensilios de cocina?
Para estar seguros que nuestros implementos estarán libres de cualquier grasa, lo correcto es empapar una toalla de papel de cocina con un poco de vinagre blanco (también puede ser vinagre de manzana que es menos ácido, pero cumple la misma función) y comenzar a limpiar cada paleta, envase, batidor, etc.
Quizás te preocupe que la preparación quede con sabor a vinagre, pues no, para nada. El vinagre se evapora súper rápido por lo que no quedará ningún rastro y tus utensilios quedarán en óptimas condiciones para comenzar a trabajar.
Este paso puede hacer una gran diferencia, ya que las claras podrían no subir si entran en contacto con alguna superficie grasosa, aún siguiendo todos los pasos de la receta.
¿Puedo usar algún reemplazo?
Limón: no recomiendo usarlo ya que podrían quedar pequeños trocitos de limón en el utensilio, y el sabor quedaría impregnado a la preparación. Por otro lado, no es tan alto el nivel de ácido que el vinagre.
Volver a lavar con detergente: recuerda que el con el vinagre no sólo buscamos eliminar cualquier rastro de grasa o suciedad, sino que también alguna cantidad de detergente que se nos haya pasado al enjuagar.
Vinagre rojo o de uva roja: al tener un color podría teñir la preparación.
Otro tipo de vinagre: debido a que los demás vinagres tienen más bajo nivel de acidez no cumpliría la función de «arrastre» que buscamos con el ácido. Sólo podría ser el vinagre de manzana que es el más cercano que al blanco.
