La crema batida es uno de los elementos básicos de la repostería. Tiene muchos usos, para decorar postres; en los cafés o chocolates caliente; para endulzar las frutas; etc.
Por este motivo es que aquí hablaremos de qué es, formas de usarla correctamente, entre otras.
¿Qué es la crema batida?
Proviene de la crema de leche que es un subproducto de la leche entera, de la cual se reserva un alto porcentaje de crema (aproximadamente un 30%)con la ayuda de máquinas especializada para ello. La crema de leche viene en diferente formatos, en lata, en bolsa, en caja y aún en polvo. Y dependiendo de ello es que algunas preparaciones vienen «listas» para servir y otras vienen diseñadas para ser batidas o para crear la crema «chantilly».
¿Crema para batir o crema chantilly?
Es muy fácil confundirse y relacionar ambos productos como si fuesen lo mismo, pero en estricto rigor son dos cosas distintas.
Ambas se preparan con crema de leche con un contenido de grasa del 30%.
La crema chantilly tiene como finalidad decorar tortas, cupcakes, entre otras preparaciones, por lo que contiene azúcar glas o azúcar impalpable y esencia de vainilla al momento de batirse. En repostería, es común agregar algún espesante para darle firmeza y mayor durabilidad al chantilly, ya que es muy susceptible a las temperaturas, como por ejemplo gelatina; leche en polvo; mantequilla; queso crema; espesantes ratifícales; entre otras (dejaré este punto para otro blog).
En cambio la crema para batir, es simplemente la crema de leche de 30% de materia grasa batida hasta lograr una consistencia espesa y textura cremosa. Se utiliza como base para otras preparaciones, aportando sabor y textura.
¿Cómo preparar correctamente la crema batida o chantilly?
Es muy importante tener en consideraciones algunos puntos claves para obtener el mejor resultado al momento de batir nuestra crema. Cada uno de estos puntos hará toda la diferencia y de seguro resolverá alguna de las dudas que tengas por lo no haber obtenido esa textura blanca, suave y sedosa:
- Comprar el producto correcto: para que la crema pueda espesar al batir, se necesita que tenga un 30% de materia grasa. Para que te hagas una idea, la leche entera contiene entre un 10% a un 18% de materia grasa; y la leche reducida en grasa puede estar entre un 1% a 3%. Le sigue la crema espesa que es la que usualmente usamos para acompañar la fruta o para espesar un café, leche o chocolate caliente, contiene entre un 18% a 25% de grasa. Hay algunas reducidas en grasa que pueden equivaler a lo mismo que una leche entera. No por querer «comer menos grasa», utilizaremos para nuestra crema batida o chantilly menos del 30%. De lo contrario batiremos y batiremos sin lograr que la crema aumente su volumen y espese.
- La crema debe estar fría antes de batirla. Idealmente haber estado refrigerada toda la noche o 6 a 8 horas. Si tienes apuro, puedes colocarla en el frezar, pero sólo media hora a (máximo) una hora (debes ir chequeando) no debe congelarse; sino sólo enfriarse, de lo contrario se cortará la crema al batirse. Que la crema esté fría ayudará a sea mas estable, y aumentará de volumen más rápido.
- Dado que la crema debe estar fría, te recomiendo que también enfríes los utensilios como la fuente y las varillas para batir. Déjalas en el refrigerador por 20 minutos y utilízalos de inmediato.
4. Utiliza una fuente y batidor metálico, o una fuente de vidrio o de cobre; esto te ayudará a se transporte mejor el frío al batir la crema. Recuerda haber limpiado bien estos utensilios, para ello humedece un papel absorbente con unas gotas de jugo de limón o vinagre. Con esto, limpia todos los utensilios.
5. Puedes batir con una batidora eléctrica o con un globo de mano. Si es primera vez, quizás sea recomendable que los hagas con un globo de mano, ya que así evitarás pasarte del punto chantilly. Si bien te tomará un poco mas de tiempo, podrás ir notando el cambio de la mezcla y podrás parar al momento en que la crema batida ya esté espesa y forme líneas. Pero si ya conoces el punto exacto, utiliza el batidor eléctrico, pero siempre a velocidad media, de lo contrario podrías rápidamente cortar el batido.
6. Si vas a preparar crema chantilly, utiliza sólo un 10% de azúcar impalpable en relación con la cantidad total de crema para batir.
¿Cómo solucionar la crema cortada?
Es muy común cometer el error de pasarnos del punto al batir la crema de leche. Me ha pasado más de una vez, sobre todo al estar haciendo más de una cosa en la cocina y he dejado de mirar mi batidora. Cuando al darme cuenta termino con una masa densa tipo leche cortada. Las primeras veces que me ocurrió esto pensé que estaba todo perdido y comenzaba todo el proceso de nuevo, pero aprendí que es mucho más fácil resolver este problema: sólo debes agregar 1/4 de taza de crema de leche a la mezcla ya cortada, y mezclar con la mano (no con el batidor eléctrico) y movimientos suaves envolventes. Verás como de pronto la crema batida tomará el punto de chantilly. Si ello no ocurre, agrega un chorrito más de crema de leche y mezcla suavemente con movimientos envolventes de nuevo.
